евгений ясенов

Делай с шефом

Топ-10 рецептов от знаменитых кулинаров
в Международный день повара
20 октября – Международный день повара. Учрежденный в 2004 году, он отмечается по всему миру – тема еды одинаково актуальна и в Африке, и в Папуа, и в Нью-Йорке, и в Одессе. Вершина поварского искусства – это деятельность отдельных людей, достигших в кулинарии совершенства. Сегодня мы предлагаем 10 достаточно простых, доступных каждому рецептов от знаменитых поваров, один из которых мы сами попробовали воплотить в жизнь.
Это великий человек из XVI века. Он придумал терку-шинковку и ризотто. Рано понял свое признание, к 30 годам достиг вершины карьерного роста – стал поваром Ватикана. Пережил пятерых Римских пап. Попутно готовил для кардиналов и герцогов, которых в Риме всегда хватало. Вершиной его политической карьеры стал обед для императора Священной Римской Империи Карла V: 789 блюд в 13 перемен. Отталкивался от традиций итальянской кухни, но любил экспериментировать, в частности, активно применял экзотические заморские продукты (томаты, фасоль). Оставил после себя книгу рецептов, где описано приготовление более тысячи блюд. Одно из них – перед нами.
.
Ингредиенты
- 2 дикие утки с потрохами, но без печени
- 250 г вареной ветчины, нарезанной маленькими кусочками
- 1 бутылка красного вина
- 50 мл красного винного уксуса
- 2,5 ст. ложки (30 г) сахара
- 150 г слив без косточек
- 0,5 ч. ложки белого перца
- 4 молотые гвоздики
- немного молотой корицы
- тертый мускатный орех
- молотый имбирь по вкусу
- 1 ст. с горкой (120 г) размягченного в теплой воде изюма
Процесс
Вымыть уток и положить их вместе со всеми ингредиентами в сотейник. Закрыть крышкой и довести до кипения. Поставить сотейник в заранее разогретую духовку и готовить 1 час при температуре 150°С. Время приготовления может затянуться в зависимости от размера и возраста уток. Переложить уток со сливами на блюдо и держать в тепле. А оставшийся соус в сотейнике довести до кипения, посолить. Подавать его отдельно от уток в соуснике.
По происхождению швейцарец (с именем Фриц Карл), он отправился на поиски счастья во Францию – и нашел там счастья столько, что не унести в двух руках. О нем говорили, что по уму он был способен управлять государством. Во всяком случае, огромной гастрономической службой он управлял безупречно у двух величайших вельмож Франции – сначала у Николя Фуке, потом у принца Конде. Покончил жизнь самоубийством, когда увидел, что не поспевает заказанная к столу рыба. На самом деле, рыба прибыла сразу после того, как он испустил дух – предусмотрительный Ватель заказал ее в трех разных портах. Перед нами – один из простых и изысканных рецептов великого повара, тыквенный суп Людовика XIV.
.
Ингредиенты
- 1 кг мякоти тыквы
- 1 л молока
- 40 г сливочного масла
- пучок трав (5- 6 шт шнитт-лука, 1 - 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, кусочек корня петрушки)
- 4 ломтя белого хлеба
- рубленная петрушка
Процесс
Порезать тыкву кусочками (толщиной 1 см) и потушить на сливочном масле около 10 мин. В конце тушения посолить и добавить петрушку.
Залить тыкву кипящим молоком. Добавить пучок трав ( перевязать ниткой предварительно) и варить на маленьком огне 5 - 8 мин (специи добавить по вкусу). Вынуть из 2 ломтей хлеба мякоть, порезать кубиками и прижарить на сливочном масле. Выложить в тарелки оставшиеся куски хлеба. Сверху полить молоком из супа, посыпать поджаренным мякишем и налить суп.
Жан-Антельм Брилья Саварен жил в эпоху Просвещения и французской революции, когда ты вряд ли мог считаться приличным человеком, не философствуя. Саварен делал это с упоением. Он был всесторонне развитой личностью – химик, скрипач, юрист, экономист, депутат Генеральных штатов. Но главной страстью всей его жизни была кулинария, а главным трудом – книга «Физиология вкуса». Он первым объяснил причины ожирения, он был мастером кулинарных афоризмов (типа «Десерт без сыра – что девушка с одним глазом»). В его рецепте, который мы предлагаем, тоже есть сыр…
.
Ингредиенты
- яйца 2 шт.
- сыр 15 г
- семга 25 г
- масло сливочное 15 г
- молоко 2 ст. ложки или вино 2 ст. ложки
- перец по вкусу
- корица по вкусу
Процесс
Сыр мелко натереть, семгу мелко нарезать. Перемешать и молоком (или вином). Все хорошо перемешать, влить в сковороду, в которой растоплено масло, и поставить на сильный огонь, постоянно помешивая яичную смесь, до тех пор, пока белок не начнет свертываться. Тогда быстро снять сковороду с огня, не дав белку отвердеть, посыпать перцем и небольшим количеством корицы. Подавать на подогретых тарелках
Этот француз родился в Москве в 1838 году, там же навсегда и прославился. Знаменитый инцидент описан Владимиром Гиляровским. Оливье был совладельцем ресторана «Эрмитаж» и имел душу настоящего шефа – то есть, стремился подавать красивые, изысканные блюда. Но заметил, что все его старания идут прахом – русские варвары смешивают все тщательно разложенные на тарелке ингредиенты, обильно приправляют их с майонезом и употребляют под водочку в таком ужасном виде. В отчаянии Оливье пошел на провокацию – нарезал все, что мог, смешал с майонезом и подал как «правильное» блюдо. Успех был грандиозен. Оригинальный рецепт салата «оливье», к сожалению, покинул этот мир вместе с его автором. Но максимально близкий выглядит так…
.
Ингредиенты
- мясо двух отварных рябчиков
- отварной телячий язык
- 100 г черной икры
- 200 г свежего салата
- 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
- полбанки пикулей (мелких маринованных огурчиков)
- 2 мелконарезанных свежих огурца,
- 100 г каперсов
- 5 крупных яиц, сваренные вкрутую
Процесс
Дальше все просто: ингредиенты мелко нарезаются и перемешиваются с майонезом провансаль. В идеале, конечно, майонез следует приготовить самостоятельно. Тут все просто: 400 граммов рафинированного оливкового масла, два-три свежих яичных желтка, уксус, горчица, сахар и соль взбиваются до состояния однородной пасты - и все!
Он родился в 1946 году в семье сельского кузнеца, мечтал стать художником или скульптором, но по настоянию отца пошел в повара. Но и там его артистическая натура дала себя знать – он стал настоящим поэтом «высокой кухни», изобретенной в начале XIX века. Сказалось и простое происхождение: сложные и даже порой вычурные рецепты «высокой кухни» Эскофье, без ущерба для качества, упростил, приблизил к человеку. Главная его книга – «Кулинарный путеводитель» – считается хрестоматией гастрономии и содержит рецепты многих народов. Например, вот этот…
.
Ингредиенты
- 1 л молока
- 50 г сахара
- 80 г масла
- 180 г риса
- 3 желтка
Процесс
Вскипятить молоко, положить в него сахар и масло. Отварить в этом молоке рис. Загустить рис желтками, запечь в смазанной маслом форме в духовке. Готовый пудинг посыпать сахарным песком.
Она родилась в начала ХХ века, а умерла в начале XXI-го, пережив несколько эпох, в том числе – кулинарных. Собственно, одну из них она и начала – эпоху французской кухни в Америки. Дочь вице-губернатора Калифорнии, она работала копирайтером, потом в разведке, потом вышла замуж – и супруг, знаток европейской кухни, познакомил ее с гастрономической Францией. И жизнь мадам изменилась навсегда! Она поступила на курсы шеф-поваров. Она стала писать кулинарные книги и вести кулинарные передачи. Она сделала для пропаганды французской еды столько, что в конце концов была награждена Орденом Почетного Легиона. Вот одно из блюд, которые ей нравились больше всего…
.
Ингредиенты
- 250 г бекона
- 1 кг говяжьей вырезки
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2 ст. ложки муки
- 750 мл красного сухого вина
- 1 ст. ложка оливкового масла
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 500 мл бульона
- соль, перец черный по вкусу

Процесс
Говядину порезать кубиками, просушить бумажным полотенцем. Бекон тонко нарезать и обжарить, выложить в форму для запекания. На той же сковороде обжарить говядину, затем мелко порезанные лук и морковь.Выложить все готовые ингредиенты в форму. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 4 минуты, еще раз перемешать. Влить вино и бульон, положить томатную пасту. Еще раз перемешать и поставить в духовку. Томить 2,5 часа при температуре 160 градусов.
Фамилией его отца была Михайлов – но он взял себе революционный псевдоним Похлебкин в честь деда, бывшего крепостным поваром. Имя сыну Михайлова-Похлебкина дали то ли в честь Шекспира, то ли по инициалам В. И. Ленина. Вильям Похлебкин был крупным ученым-скандинавистом, на этой стезе поссорился с властями и стал «невыездным». Кулинарией интересовался очень глубоко – тоже, можно сказать, научно. Настолько, что его даже привлекли к формированию рациона космонавтов. Написал лучшее исследование русской водки. Среди зафиксированных им рецептов есть всякое – русское, советское, интернациональное. Или оригинальное. Например, такое…
.
Ингредиенты
- 1,25 л мясного бульона
- 7 яичных желтков
- 50 г сливочного масла
- 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки
- 1 ч. ложка молотого имбиря
- 1 ч. ложка винного уксуса
- щепотка шафрана
Процесс
Этот плотный крем-суп с тончайшим вкусом мы решили приготовить сами. Что оказалось совсем несложно: Похлебкин все расписал детально и понятно. Итак...
Фундамент его кухни – японские традиции, но, живя в Перу и Аргентине, он столько привнес в нее из местных кулинарных обычаев, что получилось уже нечто совсем уникальное. А начинал Нобу у себя на родине подмастерьем в суши-баре. Сейчас он – владелец целой сети ресторанов, деловой партнер Роберта Де Ниро и вообще хозяин целой вселенной. Готовит быстро, за час может сделать до 30 блюд, но утверждает, что в каждое из них вкладывает частичку души. «Все ингредиенты должны быть свежими, блюда – красивыми, а рецепты – простыми» – таково его кредо. Вот один из рецептов Нобу, фантазия на чисто японскую тему. Говорят, он придумал это блюдо для одной капризной клиентки, которая наотрез отказывалась есть сырую рыбу…
.
Ингредиенты
- 300 г филе сырого лосося
- 4-5 ст. ложек соевого соуса
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 корень имбиря
- 1-2 лайма
- 4-5 перьев зеленого лука
- 2 ч. ложки черного кунжута
- 8 помидоров черри
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 4 ст. ложки кунжутного масла
Процесс
Чеснок очистить и пропустить через пресс, выложить в миску и залить соевым соусом. Настаивать полчаса. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками против волокон и уложить кусочки внахлест в ряд на овальном блюде (или веером на круглом). Имбирь порезать длинной соломкой, зеленый лук – на фрагменты такой же длины. Выложить овощи поперек рыбы. Полить ее соком лайма и посыпать кунжутом. Окружить сашими половинками черри. Все залить соевым соусом с чесноком. В сотейнике раскалить смесь из кунжутного и оливкового масла и тут же вылить на кусочки лосося. Подавать сразу же. При заданных объемах ингредиентов, должно хватить на 2-4 порции
Один из самых известных кулинаров современности. Начало его популяярности проистекает с телепередачи с манящим названием «Голый шеф». Там не было никакой обнаженки, на самом деле – но очень много интересных рецептов от удивительно молодого и очень энергичного повара. Джейми – сын своего времени, он постоянно на виду, он – герой телешоу, автор книг, звезда газетных публикаций. Он – один из немногих людей из сферы гастрономии, удостоенных Ордена Британской империи. Талант вкусно и интересно готовить пищу он унаследовал от отца, за которым на кухне часто наблюдал в детстве. Там он и подсмотрел, как готовится… котлета по-киевски! Да, Оливер-старший любил это блюдо, и для Оливера-младшего оно – одно из любимых кушаний в стиле ретро. Но готовит он его оригинально...
.
Ингредиенты
- 4 ломтика копченого бекона
- 4 кусочка куриного филе по 150 г
- оливковое масло
- 3 столовые ложки муки
- 2 больших яйца
- 150 г хлебных крошек
- подсолнечное масло
- цедра лимона
- 4 зубчика чеснока
- 0,5 пучка свежей петрушки (15 г)
- сливочное масло

Процесс
Для чесночного масла нарежьте бекон на полоски и обжарьте с обоих сторон на оливковом масле. Измельчите чеснок. Мелко нарубите петрушку. Натрите на терке лимонной цедры, смешайте со сливочным маслом и уже приготовленными ингредиентами. Посолите.Мелко нарежьте обжаренный бекон и перемешайте с получившейся массой. Уберите в холодильник на 1 час, чтобы остудить. Теперь - сами котлеты. Сделайте надрез в самой толстой части филе. Положите в получившийся «кармашек» чесночного масла. Заверните края в форму котлеты. То же самое сделайте с остальными кусочками филе. Разогрейте духовку. Высыпьте муку в тарелку, в другой взбейте яйца вместе с солью и перцем, в третью насыпьте сухари. Равномерно обваляйте грудки в муке, затем во взбитых яйцах и в сухарях. Убедитесь, что вся поверхность филе покрыта сухариками. Налейте в сковороду подсолнечное масло. Обжарьте котлеты с каждой стороны до золотистого цвета, затем перенесите на поднос и выпекайте в духовке в течение 10 минут.
Один из международно уважаемых шеф-поваров изрядно поколесил по миру, пока не осел в Киеве, где плотно укоренился в местный истеблишмент и оказал серьезное влияние на современную украинскую кухню. Родился в Колумбии, имя себе сделал в США. В 2009 году его привлекли как звезду одного из открывающихся отелей – и с тех пор он с нами. Был ведущим нескольких телешоу, живет активнейшей светской жизнью. Как и положено шефу высшего уровня, приготовит блюдо любого жанра. Вот, например, такое – на десерт, которого нам как раз не хватало.
.
Ингредиенты
- сыр филадельфия или 0,5 стакана домашнего творога
- 1 стакан сахара
- 1 ч. ложка ванильного сахара
- 2 шт. яйца
- 500 г. муки
- 3 ст.л. разрыхлителя
- 0,25 стакана растительного масла
- 180 г молока
- черника по вкусу
Процесс
Соединяем сыр, сахар (0,5 стакана), ванильный сахар и одно яйцо. Осторожно перемешиваем деревянной лопаткой, а после взбиваем миксером до растворения сахара. Муку вместе с разрыхлителем просеиваем в отдельную миску. Просеиваем так же и сахар. В отдельной миске соединяем молоко, растительное масло и одно яйцо. Перемешиваем до однородной консистенции. После миксером смешиваем молочную смесь с сырной смесью. Постепенно начинаем добавлять мучную смесь. Чернику смешиваем с небольшим количеством муки и добавляем в тесто. Очень деликатно перемешиваем тесто с ягодами.Разогреваем духовку до 170 С. Бумажные формочки для маффинов заполняем на 3/4 объема тестом. Ставим в духовку на 15-20 минут.
Читайте также на «Репортере»