«НОЧЬ НАД УКРАИНОЙ» —
новый спецпроект «Репортера».
Чем живет страна ночью — читайте в еженедельных репортажах наших журналистов.

Продавцы запахов

Одна ночь из жизни рыбного базара
Текст: Виталий Цвид
Фотографии: Максим Люков
Вдоль дороги, на клочке земли размером и формой в два железнодорожных вагона, собрано до полутора тысяч килограммов копченой и вяленой рыбы.
На длинном прилавке — еще не успевшие остыть после коптилки золотистые судаки и толстолобики, свежевяленые щуки и засушенные до хруста караси, дымком пропитанные лещи и солнцем зарумяненные окуни, жареные лепешки из икры. Рыба на любой вкус и кошелек. Причем это изобилие морепродуктов у дороги — не просто работающий и днем и ночью рыбный базар. Это — визитная карточка райцентра
Окно в мир ароматных лещей, сомов, карасей
ПАЛКИ ДЛЯ РЫБЫ
Основанный в 1265 году, Летичев Хмельницкой области — одно из древнейших селений на Подолье (Винницкая, Хмельницкая, Тернопольская области). Он имеет свои уникальные достопримечательности, среди которых Доминиканский монастырь XVII века (где хранится чудотворная икона Летичевской Богородицы), а также могила Устима Кармелюка.
Но, не в обиду историкам, не этим славится 11-тысячный поселок, расположенный на трассе М-12, что соединяет Центральную и Западную Украину. Многие ли знают о неповторимой монастырской башне в форме короны или о пятиметровом памятнике народному мстителю? Зато нет такого дальнобойщика, водителя автобуса, любителя путешествовать, просто ценителя пива под рыбку, который не ведал бы о знаменитом летичевском рыбном базаре, который не закрывается даже ночью. Летичевская рыба — это всегда знак качества: свежая, вкусная и натуральная.
А начиналось все с разрухи. Когда в 1990-е остановились кирпичный и маслодельный заводы, швейная и мебельная фабрики, завод «Термопласт» и завод строительных материалов, перед летичевцами встал вопрос выживания. Ну а чем могут промышлять жители поселка, который, словно остров, со всех сторон омывается речками Южный Буг, Вовк и Щедровским водохранилищем площадью 1 250 гектаров?
Первую, вяленную на чердаке и в сенцах, рыбу летичевцы продавали, стоя на обочине трассы. Они походили на церковников с хоругвями: в руках длинная палка с поперечиной, а на ней висят сушеные караси, лещи, толстолобики. И хотя c палками было удобно убегать от милиционеров и рэкетиров, однако очень уставали руки. Тогда торговый люд соорудил на обочине первые прилавки с навесами. А шесть лет назад здешний предприниматель на месте старого базара построил рядом два металлических павильона и стал сдавать торговые места в аренду коптильщикам рыбы.
Велосипед — самый распространенный транспорт торговцев рыбой
ТЕСНЫЙ ПАВИЛЬОН
Павильон строился явно не с заботой о людях, а с мыслями о товаре — чтобы внутри было попрохладней и, соответственно, рыба дольше хранилась. Стены рынка сделаны из заборного металлошифера без какого-либо утепления. Крыша сооружена из прозрачного «тепличного» поликарбоната, причем так, что едва ли не над каждым торговым местом на проволоке висит обезглавленная пластиковая бутылка — улавливатель капель. Внутри павильона вдоль стен тянутся два ряда прилавков со скамейками. Длина торгового места всего 60 см: небольшого сома, чтобы поместился, нужно сгибать вдвое. Да и продавцам, как они сами горько шутят, в этом «гробу» тесновато. Причина такой экономии не совсем понятна — здесь площади хватило бы на километровый павильон с двухметровыми торговыми местами. Разве что как в сказке о скорняке и жадном богаче, который из лоскутка шкуры хотел семь шапок сшить.
— Мужчина, куда вы пошли? Копченый судак, только что из коптилки, потрогайте — еще теплый, — кричит мне продавщица Люда. — Вот вяленая щука, окунь… Возьмите на почин! Уступлю. Есть белый амур, чехонь… Купи, а?
Ароматный товар на прилавке нагроможден штабелями, и, чтобы продемонстрировать что-то, Людмиле приходится каждый раз разбирать рыбный ворох. Может даже отрезать кусочек и дать попробовать. Сверху висят на гвоздях связки вяленого леща, карася, чехони.
Рыбы в павильоне столько, что глаза разбегаются
ВИЗИТ ВОЕННЫХ
Ночью движение по трассе вдоль базара стихает, но, по моим наблюдениям, где-то одна машина в пять минут да останавливается. Вот притормозил микроавтобус, из которого вышли четверо военных в камуфляже — два капитана, старший лейтенант и сержант. Капитан и старлей явно из АТО: не по-здешнему обветренные лица, истоптанные берцы. Четверка подошла к сонному продавцу в шапке-ушанке, капитан понюхал связку вяленых лещей и не торгуясь купил. Уже на выходе их догнала тетя в засаленном пуховике и хотела вручить молоденькому сержанту крупного копченого судака: «Держи, сынок. Мой тоже служит. Связист. Недавно перевели в 30-ю бригаду». Сержант сначала убрал руки, замешкался, посмотрел на капитана — тот кивнул — и лишь тогда взял рыбу. Военнослужащие отдали честь матери солдата. К слову, она подарила им, считай, весь свой ночной заработок.
До недавних пор летичевским ночникам на работе было не до дремоты — они плели маскировочные сети. Кто-то приносил из дома рыбацкую сеть, кто-то куски материи — все это развешивалось на стенах павильона, и начиналась работа. За ночь, рассказывают продавцы, они изготавливали до 100 м² маскировки. А когда ночью в Летичев везли тело их земляка киборга Ивана Зубкова, все до единого на коленях у кромки асфальта встречали павшего героя.
В водоемах Летичева крабы не водятся, но на базаре они есть
БУКЕТ ДЫМОВ
Первые годы существования летичевского базара вся рыба на его прилавках была здешнего улова — с водохранилища и рек. Но со временем спрос стал расти, количество торговых мест увеличивалось, а рыбы в местных водоемах, наоборот, из-за браконьеров становилось меньше. Тогда летичевские рыбники-коптильщики стали ездить за сырьем в Одесский, Николаевский и Черкасский рыбсовхозы. Теперь же рыбу в Летичев привозят оптовики и разгружают на оптовой базе, откуда ее и берут коптильных дел мастера — в свежем или замороженном виде.
Закупают обычно по 50–70 кг. Меньше — невыгодно жечь дорогие фруктовые дрова. Больше — можешь не продать, а это продукт скоропортящийся. Далее рыба разделывается и засаливается на три дня в погребе. Потом сутки вымачивается (воду меняют каждые три часа) и полдня вялится в специальной сушилке. Остается закоптить. Раньше в Летичеве рыбу коптили в железных бочках, зарытых в землю. Сейчас перешли на более теплосберегающие технологии — мурованные кирпичные коптильни, которые по форме и размеру напоминают трансформаторные будки. Поздно вечером в них разводят огонь.
Ночной Летичев уникален, это букет ароматов дыма. Идешь по улице, а ноздри щекочет слегка приторный дымок вишневых дров — он больше подходит для щуки и сома. Поворачиваешь на соседнюю улицу — там вдыхаешь дымный аромат абрикосового дерева: годится для леща и судака. А если унюхаешь ни с чем не сравнимый запах чернослива — значит неподалеку дом Лени-тракториста. Он в коптилку на тлеющие дрова кидает сухие сливовые листья. Потрясающий эффект. На базаре Ленина рыба — нарасхват.
Продавайся, рыбка, большая и маленькая!
КОПТИЛЬЩИК-РАКЕТЧИК
Леня-ракетчик (так его все называют) — коптильщик с 20-летним стажем. Родом он из Шепетовки, а в Летичев приехал сразу после армии. Служил он в Москве в спецавтобатальоне — возил на КамАЗе секретный радар, через который, если верить Лене, производились запуски межконтинентальных баллистических ракет. Отслужив, приехал в Летичев и устроился подсобником в только что открывшийся ситроцех. Работа Леониду очень нравилась. Во-первых, он был один на 12 женщин, а во-вторых, по технологии в ситро добавляется вино.
После закрытия ситроцеха Леня занялся рыбой. Он единственный хозяин торговой точки на базаре, кто не нанимает ночника.
— Свою рыбу я не доверю никому продавать, — говорит бывший ракетчик. — Ночью клиент совсем другой, нежели днем. Никуда не спешит — можно о жизни, о политике поговорить. Со мной половина Верховной Рады за руку здоровается, позапрошлой ночью Тягнибок заезжал за сомом. Много артистов мою рыбу покупают — каждый дает автограф для внучки.
За 20 лет рыбного промысла Леонид построил кирпичный дом на четыре комнаты, купил машину, оплачивает обучение сына в институте. Говорит, бизнес хоть и не самый прибыльный, но стабильный. Что ж, посчитаем.
Покупает коптильщик-реализатор, к примеру, 100 кг толстолобика по оптовой цене 2 600 грн, то есть 26 грн за кило. А продает уже готовый продукт в среднем по 35 грн за одну половинку копченой рыбы. Получается на сотне килограммов около 3 тысяч грн навара. Отнимаем гривен 500 на затраты: дрова, соль, плата за место 10 грн в день. В итоге выходит 2 500 грн чистой прибыли за четыре-пять дней — приблизительный срок реализации центнера копченой рыбы. То есть около 500 грн за сутки. Но это доход хозяина — у ночника другая бухгалтерия.
Хозяин оставляет продавцу тетрадку, где переписана каждая, даже самая маленькая рыба, а напротив — цена. Например, «Лещ средний — 25 грн. Судак большой — 80 грн». Указанную сумму в случае реализации ночной продавец должен отдать работодателю. Его же доля — то, что он набросит сверху. Обычно на 25 грн набрасывается пятерка, на 40 — десятка, на 80 — двадцатка. Как признавались сами ночники, их заработок колеблется от 100 до 150 грн за ночь. Правда, летом, когда по трассе едет больше туристов и все с пивом, ночники наваривают по 200, а то и больше гривен.
На базаре можно купить и живую рыбу
КРЕАТИВ ПРОДАВЦИВ РЫБЫ
Дырявая крыша, наспех сваренные узкие прилавки, с которых падает рыба, сквозняки, гуляющие по павильону без дверей. Все это признаки кустарщины, стихийности, недолговечности. Видно, что нет здесь настоящего хозяина. Хотя уникальный рыбный базар мог бы стать не только визиткой маленького поселка Летичев, но и туристической изюминкой в масштабе всей Украины. Как огурец в Нежине, как галушка в Сорочинцах, как глиняный кувшин в Опошне. Но в этом в первую очередь должна быть заинтересована летичевская власть. Чего, увы, не наблюдается.
В райгосадминистрации Летичева были искренне удивлены, что целью моего визита была единственная в Украине рыбная толкучка, а не Кармелюк или монастырь. Зато коптильщики, ночники, оптовики, с которыми я общался, высказывали массу креативных идей, как превратить их эксклюзивный промысел в бренд.
Во-первых, вывесить за несколько километров по трассе рекламные знаки, как это давно практикуется с различными достопримечательностями. Во-вторых, объявить тендер на постройку просторного рыночного павильона, где будут комфортно себя чувствовать покупатели и перестанут наживать ревматизм продавцы. В-третьих, соорудить на территории рыночного комплекса настоящую коптильню, откуда посетители смогут собственными руками достать горячего карася. В-четвертых, поставить большой аквариум с живой рыбой. В-пятых, открыть здесь оригинальную пивную. В-шестых… Короче, было бы желание.
Пока же все остается как есть. Ночь заканчивается. С рассветом на рынок съезжаются хозяева торговых точек, выгружая из багажников картонные ящики с рыбой ночного копчения. Павильон наполняют свежие ароматы. Жизнь на летичевском рыбном базаре продолжается.