Текст: Виталий Цвид

Фотографии: Максим Люков

Свет в окнах домов уже не горит, лишь кое-где мерцают полуночные экраны телевизоров. Cветофоры отключены. Бредя по центральной улице, встречаю одинокого прохожего — женщину, толкающую перед собой дряхлую детскую коляску, заполненную пустыми бутылками. На «клумбе» возле Молодежного центра, где обычно такси допоздна поджидают загулявших клиентов, пусто. Словом, Новоград-Волынский спит. Лишь в одном месте городка сном и не пахнет. Там пахнет свежим хлебом

На проходной

Отыскать хлебозавод в ночном незнакомом городе нетрудно — за километр я улавливаю знакомый с детства запах. Днем основные мощности завода простаивают — изготавливают лишь «кондитерку». Душистые же батоны, румяные «кирпичики» и круглобокие караваи, которые утром покупают еще тепленькими, выпекаются исключительно ночью. Пока вся Украина спит — пекари работают.

Старая добрая проходная, сохранившаяся еще со времени основания предприятия в 1944 году: узкий коридор, где отработавшие смену и вновь заступающие делятся новостями, отшлифованная спецовками вертушка, из окошка выглядывает вахтер Константиновна в камуфляжной форме. У нее глаза, даже когда здоровается, смотрят вниз — на карманы, за пазуху, где можно спрятать муку, сахар, дрожжи. Здесь попавшегося на проходной с буханкой пожурят и на первый раз простят. Но если поймают с сырьем — маком под подкладкой куртки или дрожжами в сиденье хлебовоза, — разговор короткий: увольнение. У Константиновны в ночную смену на предприятии самая трудная работа — борьба со сном. Если пекарю приходится все время носиться от транспортера к печи, то вахтеру — 12 часов высиживать на табуретке в безлюдной проходной.


Хлеб на Новоград-Волынском хлебозаводе пекут практически без применения современных технологий

Захожу на территорию хлебозавода. Аж не верится, что здесь выпекают 15% всего потребляемого в Житомирской области хлеба. Площадь завода — не более обычного городского двора. Вдоль ограды расположена вереница складов и гаражей, есть с узкими воротами — видно, загонялись еще телеги, которыми развозили когда-то хлеб. Возле гаражей припаркован десяток «Газелей»-хлебовозок. В глубине освещенного двора шумят два цеха — кондитерский и хлебный. Первый — современное одноэтажное здание с большими окнами. А вот хлебный — колоритный: глухие стены, бессчетное количество надстроек, труб, башен, лестниц — все гудит, вибрирует, парует, дымит. В потемках это напоминает фантастическую лабораторию доктора Моро.

Все начинается с браги

Брага. Или опара, как говорят технологи завода. Здесь, на заквасочном участке, где, собственно, и начинается производство хлеба, ее пять чанов. Она пузырится, бродит, булькает, шевелится, живет.

— Играет, — подсказывает, нагибаясь над чаном и сосредоточенно всматриваясь и внюхиваясь в содержимое, технолог Роман Гоманов.

С Романом на хлебозаводе работает его мама Светлана — закатывает батоны и дядя Юра (мамин брат) — слесарем-наладчиком.

На завод Роман пришел сразу после окончания профтехучилища по специальности повар-пекарь. На мой вопрос, почему избрал не самую мужскую профессию, отвечает:

— В железе ковыряться не хотелось, на стройке попробовал — не получилось: лопату с раствором не удержал, компьютер мне не интересен, а куховарить я всегда любил. А так как мы с мамой жили скромно, то особенно я любил из чего-то завалявшегося в кладовке приготовить ресторанное блюдо.

Два года поработав пекарем, Гоманов поступил в Каменец-Подольский университет на инженера хлебобулочных технологий. По распоряжению директора Сергея Портянко хлебозавод оплачивает всем своим работающим студентам (если учишься по профилю) сессии — пока те сдают экзамены, им начисляется зарплата. И теперь Роман уже на должности технолога — ходит в выглаженном халате и имеет свой отдельный кабинет.      


Производство хлеба начинается на заквасочном участке, с браги

Руки, что пахнут хлебом

В старых кулинарных книгах замешивать тесто рекомендовали «в состоянии счастливой безмятежности». Иначе обязательно либо тесто «убежит», либо бок пригорит. О том, что тесто вбирает в себя тепло, положительную энергетику рук, говорят не только опытные домохозяйки, но и наука. Хлеб, замешенный вручную, а не автоматизированно, и испеченный в каменной печи, а не в ротационной духовке, не просто вкусный и экологически чистый. Он для нас правильный. Как грудное молоко — в отличие от смеси, как деревянное — в отличие от ДСП. Именно поэтому гостей принято встречать хлебом-солью, хлебом благословлять молодоженов, хлеб с поклоном целуем. Разумеется, на современных хлебокомбинатах с производительностью в 500 и более тонн за смену хлебу если и передается тепло, то разве что от перегрева компьютерных серверов. Человека там почти нет. А вот Новоград-Волынский хлебозавод как раз печет правильный хлеб. Возможно, потому что построен еще во Вторую мировую, а может, просто потому, что банально не хватает средств на модернизацию.

Тесто здесь, слава богу, еще мнут руками. Выглядит это примерно так: по матерчатому транспортеру медленно двигаются рваные куски теста. Одной рукой Алена сноровисто снимает шмат, а другой обкатывает его в шар. Ее должность так и называется — катальщик ржаного хлеба. Делает она это, будто акушерка пеленает младенца, — быстро, но нежно. Затем легкий нажим ладонью — и на столе лежит готовая отправиться в печь круглая буханка. Две секунды. А вообще за ночь Алена Шамшур вылепливает 12 тысяч буханок хлеба!

— Бывает, прихожу после ночной, — смахивает муку с челки под косынкой, — и сразу берусь пироги печь или торт.

— Вам на работе теста не хватает? — удивляюсь.

— Я очень люблю выпекать, — поясняет Алена, — меня этому мужнина бабушка научила. А сама она пекла такие караваи на свадьбу, что молодые никогда не разводились и у них всегда было много детей.

— Каково это — осознавать, что в каждом доме города лежит хлеб, вылепленный вашими руками?

— Как-то об этом не задумываюсь, — улыбается, — бывает, правда, в магазине возьмешь буханку, посмотришь — без трещин, ровненькая и похвалишь себя.

— Трудно в ночную смену работать?

— Как только устроилась на завод, — вспоминает Алена, — после ночной домой приходила мертвая. Не было сил сына в школу собрать. Но со временем привыкла. Как-то усталости и не чувствуешь. После смены мне еще 5 километров крутить педали, потом целый день ухаживать за мамой — она тяжелая лежит после инсульта. А вечером снова в ночную смену.    

— Муж не сердится?

— У него мама всю жизнь отработала на хлебозаводе, — машет Алена рукой, — так что ему не привыкать.

«Черный» мукосей

Пока я беседовал с Аленой, в соседнем зале загудел мотор. Оператор бункера бестарного хранения муки, или просто мукосей, включил дозатор, и чан с выбродившей опарой наполнился мукой. Затем в содержимое вонзились две спиралевидные лапы и начали вымешивать тесто.


Ладони работников завода всегда покрыты слоем муки — тесто замешивают тут вручную

У мукосея Коли — ответственная должность. Привез, скажем, муковоз муку на завод. Прогляди Николай спад давления в пневмосистеме разгрузки, и предприятие недополучит центнеры муки. А это убытки, штрафы, невыплата премий. Или, к примеру, неправильно отрегулирует дозатор в бункере — тысячи буханок хлеба получатся сырыми.

Хоть Николай всегда ходит белый — припорошенный мукой, девчата-пекари его за глаза ласково «негром» называют. Приехал как-то на завод французский инженер презентовать и испытывать новую рецептуру закваски теста. Днем он проводил опыты в лаборатории завода, а вечером уходил к себе в гостиницу. И вот выходит француз из проходной, а он темнокожий был, — навстречу ему Коля на ночную смену идет. Увидел мукосей иностранца, остановился, протер глаза и как побежит обратно. «Что стряслось, Коля?» — догнали его мужики с экспедиторского цеха. А тот весь побледнел, руки затряслись: «Мужики, я вчера до того допился, что мне теперь люди черными кажутся».

Закончив 8-минутный цикл вымешивания, железные лапы поднимаются, и чан наклоняется — пышное тесто медленно сползает в тестоделитель транспортера. Оттуда движущаяся лента доставляет его на участки: ржаного хлеба, пшеничного и батонов.

Каравай на Первомай

30 лет — на одном заводе. 30 лет ее ночи похожи друг на друга, как буханки хлеба: она приходит в цех, нажимает кнопку транспортера, берет руками подъехавшее тесто, обминает его и кладет в форму. Она уже по запаху из печи может точно сказать, готов хлеб или недодержан, по настроению напарницы понять, что у той мужик загулял, а по шуму транспортера определить, что в редукторе скоро полетит подшипник.

Но при этом первое, что мне сказала Марина, когда мы с ней заговорили:

— Я очень люблю свою работу и когда ухожу в отпуск, то скучаю по девчатам, по цеху, по тесту.

Маринина специальность — формовщик пшеничного хлеба («кирпичиков»). За 30 лет работы Марина Чечет своими руками вылепила около 80 млн буханок. Считай, по два белых «кирпичика» каждому жителю Украины.

— Я выросла в селе Великая Горбаша (Новоград-Волынского района. — «Репортер»), и отец очень хотел, чтобы я выбралась в город, — рассказывает Марина. — После восьми классов приехала в Новоград-Волынский устраиваться на работу, но нигде не брали — паспорта не было. Пришлось идти на ферму к маме — она у меня до 70 лет безвылазно проработала телятницей на колхозной ферме. Но как только 18 стукнуло, я паспорт в руки — и снова подалась с отцом в город счастья искать. Идем, помню, мимо хлебозавода, так вкусно пахнет, отец: «А давай сюда попробуем — хоть голодной никогда не будешь». В отделе кадров меня чуть не расцеловали — молодежь в ту пору туда, где ночные смены, не больно устраивалась. Оно и понятно: лучше в клуб на танцы, чем в цех к печи.


На Новоград-Волынском хлебозаводе выпекают 15% всего потребляемого в Житомирской области хлеба

Первые годы Марина, как самая молодая работница предприятия, на первомайских и октябрьских демонстрациях несла каравай впереди колонны хлебозавода.

— Иду я с караваем, одета в вышиванку — завклуб под роспись выдавал, сзади директор, а за ним все остальные, — вспоминает она. — Из динамиков голос: «Во главе колонны хлебозавода шагает Лосовский Адам Антонович». А мне обидно: почему Адам Антонович? Машка Чечет!

Вкусная лаборатория

Из жаркого шумного цеха перехожу в более тихое помещение — производственно-измерительную лабораторию. Здесь проверяют качество выпеченных изделий, разрабатывают рецептуру новых хлебов и булочек. К примеру, недавно изобрели «Завиванец Звягельский с маковой начинкой».

На моих глазах начальник лаборатории Валентина Корнейчук как раз производит «производственно-измерительный органолептический анализ» завиванца. Первый шаг — посмотреть (трещины, перекосы), второй — подержать (твердость, мягкость) третий — понюхать (затхлость, гарь), четвертый шаг — попробовать на вкус (соленый, кислый). Анализ закончен.  


За ночную смену завод производит 42 тысячи батонов

— Настоящий хлеб, как и настоящее вино или пиво, должен быть живым, — Корнейчук с разных сторон буханки специальным ножичком вырезает маленькие, с горошину, кусочки хлеба и помещает их в бюкс (контейнер для опытов).

Мне это напоминает подготовку священника к евхаристии, когда он копием извлекает частицы из просфоры и помещает их в потир (чашу).

На большинстве современных хлебозаводов, особенно больших, дрожжи уже не запаривают на полдня, чтобы выработались все полезные вещества. Там, в отличие от новоград-волынского завода, хлеб выпекается по так называемой ускоренной технологии: стабилизатор, разрыхлитель, эмульгатор — и в печь.

— Вы при своих бабушкиных технологиях конкуренцию выдерживаете? — спрашиваю.

— Не всегда, — вздыхает Валентина. — Например, мы вынуждены были снять с производства торты. Торговая сеть заявляет: нам-де не выгодно их брать — хоть они и на сливочном масле, но со сроком хранения всего 24 часа. Пускай торт будет на растительных жирах — и народ уже привык, и срок реализации неделя.

Румяные автографы

Заканчивается ночь, а вместе с ней и смена на хлебозаводе. Последний штрих — у стеллажей с батонами, приготовленными для печи, стоит женщина и как будто бы энергично смахивает с них пыль. На самом деле — обычным кухонным ножом делает надрезы на батонах. По четыре на каждый. И так 42 тысячи за смену.


Смена пекарей завершается в момент, когда к магазинам отправляются первые хлебовозы

Утром хлебный цех с улицы уже не кажется чем-то таинственным и фантастическим — обычная старая постройка, которая сто раз реконструировалась. Через заводские ворота со смены одна за другой на велосипедах выезжают барышни-пекари. Потягиваясь, водители заводят «газельки» — готовятся развозить свежеиспеченный хлеб. Пара часов — и он окажется на прилавках всех магазинов района.